Chashu

Le chashu est une viande de porc cuite et marinée dans une sauce japonaise. Tranchée, elle est un excellent topping de Ramen, de donburi et simplement à déguster en tsunami (assiette apéritive), avec du riz ou des légumes. Il se prépare à l'avance, et peut se consommer sur plusieurs repas et accompagnements. C’est une recette de  base qui admet de multiples variations par exemple avec des épices (cannelle, piment), des poivres d’origine, etc…

C’est une recette qui demande une préparation à l’avance mais elle est vraiment facile et efficace.

Choisir un morceau de porc assez gras qui sera fondant à la dégustation et retiendra les saveurs de la marinade. Le rôti de porc dans l’échine a ainsi ma préférence, suffisamment persillé, souvent proposé déjà ficelé et facile à trancher en fin de préparation.

Le bouillon restant est une marinade parfaite pour des oeufs marinés ou des viandes à griller.

Ingrédients (pour 4 personnes ou pour 8 à 10 toppings)

Rôti de porc dans l’échine: 600g

3 cuillères à soupe d’huile végétale

50g de cives (ou le vert de 2 oignons de printemps ou d’un poireau)

30g de gingembre frais

160 ml sauce de soja ou tamari

100 ml Mirin

100 ml Saké

50 de  cassonade ou miel

Un tour de moulin à poivre

Astuce: on pourra remplacer le mirin par 100 ml de saké et 20g de sucre ou miel.

Bien ficeler et serrer la viande, sur la longueur et sur les talons, elle doit se tenir lors de la cuisson assez longue.

Chauffer une poêle ou cocotte avec l’huile végétale. Rissoler rapidement le rôti sur toutes les faces pour fermer la viande. Déglacer avec le saké, puis ajouter le mirin, la sauce de soja et la cassonade ou miel. Choisir une cocotte de taille adaptée à la viande pour ne pas demander trop de bouillon.

Ciseler les verts d'oignons, cives ou poireau. Réserver quelques verts de cives ou de poireau émincés pour parsemer en décoration lors du service. 

Peler le gingembre et le ciseler. Ajouter cela au bouillon avec le tour de moulin à poivre. Compléter par 300/400 ml l’eau pour couvrir la viande. Porter à ébullition et mijoter à feu doux pendant 1h30. Couvrir en fin de cuisson et laisser refroidir doucement.

Une fois à température ambiante, placer la cocotte au réfrigérateur une 12aine d’heure pour bien figer le gras et la viande. Il faut que la viande soit bien refroidie pour être tranchée facilement. Dégraisser en récoltant le gras figé en surface.

Astuce: on peut réserver le gras très aromatisé pour assortir des ramens par exemple.

Sortir la pièce de viande de son bouillon. Défaire délicatement la ficelle. Par ailleurs, filtrer le bouillon dans une passoire, réserver le bouillon d’un coté et les légumes (poireau et gingembre) de l’autre.

Astuce: le bouillon est souvent abondant pour un usage immédiat. On peut le conserver au réfrigérateur quelques jours et assaisonner des salades, des grillades ou même des plats mijotés (curry, boeuf bourguignon, etc…). Et naturellement, ce bouillon est une marinade excellente pour les oeufs marinés (ajitsuke tamago).

Avec une couteau trancheur, un couteau long et bien affuté, trancher le rôti finement (1 à 4mm), entièrement et déposer les tranches dans un plat qui acceptera un couvercle étanche. Couvrir du jus dégraissé, on peut servir immédiatement ou mariner encore quelques heures au réfrigérateur.

Astuce: pour trancher plus facilement, on peut couper le rôti dans la longueur et ainsi trancher plus facilement avec le rôti posé à plat sur la planche à découper.

Dresser sur un bol de riz (donburi), un bol de ramen ou un plat de service et parsemer de vert de cives/poireaux en décoration. Arroser le donburi d’un peu du bouillon réservé, ou utiliser le bouillon comme base de bouillon du ramen.

Bon appétit!