Foire Aux Questions

Les produits

Où sont fabriqués les produits KŪRA ?

Tous nos produits sont fabriqués à Varennes-Sous-Dun et maturés dans nos chais, à l'exception de notre vinaigre de riz dont la fabrication est confiée à un Maître vinaigrier. 

Ça veut dire quoi "produits naturels "?

Tous nos produits utilisent du riz malté selon le procédé ancestral utilisé au Japon, sans aucun ajout chimique ni conservateur. Nos produits résultent simplement de fermentation qui leur confère des propriétés uniques et offre une conservation relativement longue sans conservateur additionnel.

Quels sont vos produits Bio  ?

Nous ne travaillons qu'avec des matières premières labellisées bio et tous nos produits en vente le sont également.

Combien de temps puis-je conserver le miso avant/après ouverture ?

Le miso est issu d’une maturation de longs mois à température ambiante, il n’est donc pas à 10 jours près pour sa conservation ! 

Les DDM que nous renseignons (date de durabilité minimale) ne sont pas des DLC (date limite de consommation). Elles vous indiquent qu'une fois la date passée, il n'est pas dangereux de le consommer mais une évolution intervient : le goût change, la couleur s'assombrit et il finit par différer du produit que vous avez acheté en premier lieu.

Nos misos sont frais, conditionnés sans pasteurisation, et donc vivants. 

Désormais, nos misos sont conditionnés dans des sachets comportant une valve de dégazage, ce qui leur permet de rester à température ambiante avant ouverture.

Il y a un dépôt blanc à la surface de mon miso, puis-je le consommer ?

Oui, vous pouvez le consommer.

Sous l'effet de la chaleur et de l'oxygène, le miso peut "fleurir". Une fine couche vient alors se développer en surface : rien de grave, vous pouvez racler la surface même si cela n'altère pas le goût et n'est pas dangereux pour la santé.

D’où vient le soja ? Le riz ?

Toute l’idée de KURA repose sur la production locale avec des ingrédients aussi locaux que possible.

Le soja est une plante de climats chauds originellement, mais des variétés ont été développées, adaptées à nos climats et sont assez largement cultivées en France désormais. Nous avons commencé nos misos en 2017 et 2018 avec du soja bio cultivé dans le Sud-Ouest, en 2019 et 2020 notre soja provenait du Crêt de la Fée, un petit exploitant agricole de montagne du Haut-Beaujolais à environ 50 km de chez nous. Depuis 2020, nous avons un contrat avec la coopérative COCEBI de l’association des Fermes Bio et un agriculteur de la plaine de Saône à proximité.

Notre riz Bio est désormais 100% Camargue.

Dans votre boutique, je vois plusieurs misos non pasteurisés mais avez-vous du shiro-miso (miso blanc) svp ?

Nos misos sont plutôt intermédiaires, comme ceux de la région de Fukui. Les shiro-miso sont de conservation plus difficile, car riche en sucres (riz kôji). Notre miso le plus proche et le plus doux est celui au Pois Chiche. Nos pois chiches viennent de Bourgogne.

Votre miso est-il identique au miso fabriqué au Japon ?

Oui et non… tous les misos produits au Japon ne sont pas artisanaux, sans pasteurisation, ni bio. Mais parlons de nos modèles.

Le Japon est le pays du miso comme la France est le pays du fromage. Il y a de grandes variations régionales des misos au Japon, et plusieurs traditions culinaires https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_r%C3%A9gionale_japonaise

Par exemple, les miso rouges sont plutôt de la région du centre, les blancs sont la spécialité de Kyoto et les noirs pour la région de Nagoya, tandis que dans le melting pot de Tokyo (Kanto) c’est un miso brun. Les couleurs sont liées à la composition et au vieillissement. Les misos foncés ont plus de soja (jusqu’à 100% pour les noirs), les misos clairs plus de riz. Il faut ajouter les misos à l’orge de la région de Kyushu. Un miso très doux, très blanc sera prêt en quelques semaines mais ne se conservera pas très longtemps, quand les hatchos misos de Aïchi demande 2 voire 3 ans de fermentation et seront quasiment éternels : on m’a confié un miso de 12 ans, oublié dans une grange qui était excellent !

Enfin, chaque région a aussi des traditions d’ajout pour apporter des saveurs différentes. Des poissons séchés (katsubushi, niboshi petits poissons séchés), des algues et légumes (aubergines, kobo) comme pour les composés des dashis ou des épices (piment, gingembre). Ce sont les iri-misos, dashi-miso.

Alors qu’en est-il des misos KŪRA ?

Ma visite dans une misokura Bio de Fukui a été révélatrice à ce titre en 2018. La même odeur de kôji, les mêmes choix d’utiliser du riz bio … et des misos très proches des nôtres en texture, couleur et saveurs ! Nous avons ainsi trouvé l’âme sœur.

Notre miso brun se rapproche donc d’un miso de Fukui, pas très loin de Kyoto. Un miso brun mais relativement clair, moyennement salé, mais des saveurs particulièrement profondes du fait de la présence des sels minéraux et des lipides du son de riz encore présent. Consommable après douze mois, il est encore jeune, aussi peut-il vieillir 3 ans voire 5 ans. Nous proposons déjà des misos de 3 ans, encore un peu de patience pour les misos de 5 ans. Nous avons commencé à produire en 2015, quelques lots datant de 2016 sont en maturation. Ils sont petits et il y en a juste un peu, il faudra réserver !

Votre miso contient-il du gluten ? Et le saké?

Nous évitons le gluten, nous avons choisi ainsi de ne pas produire de miso d'orge.

De même  le saké est basé exclusivement sur du riz et est donc sans gluten (ni sulfites soit dit en passant) !

Donc pas de gluten a priori de par les compositions, mais nous manipulons de l’orge et du blé dans nos ateliers aussi une contamination par des traces de gluten est toujours possible.

Vos bières contiennent-elles du gluten ?

Toutes nos bières ont une base de malt d’orge et contiennent du gluten.

Pourquoi est-il noté "vin de riz junmaï" sur vos sakés ? Quelle est la différence avec le saké japonais?

C'est la même chose... KŪRA produit bien des "sakés japonais" selon la méthode ancestrale japonaise avec du riz pur et de l'eau, sans alcool ajouté; de la catégorie junmaï 純米酒 dans la classification japonaise.

En France, une confusion reste très prégnante autour de la dénomination "saké" : entre les sakés japonais qui s'apparentent à des "vins de riz" et d'autres alcools distillés en Asie.

Mais rassurez vous, maintenant que vous connaissez la différence, à l'oral et avec les connaisseurs nous ne parlons que de saké 酒 et de junmaï　純米酒。

Qu’entendez-vous par « production artisanale »?

Nos produits sont issus de méthodes de production traditionnelles et naturelles.

Évidemment nous utilisons des machines et des équipements « industriels » pour garantir l’hygiène, la sécurité et la qualité régulière de nos productions. Cela nous permet aussi d’avoir des conditions de travail ergonomiques et efficaces, et une croissance des volumes de production pour des gains d’échelle. Nous continuerons aussi à travailler des ingrédients locaux et bio et nous avons des contrats de long terme avec nos fournisseurs agricoles Bio.

Nous nous interdisons des additifs industriels et en particulier nous n’utilisons jamais d’enzymes de synthèse ni de conservateurs chimiques dans nos produits. Nos produits se conservent naturellement de par leur teneur en sel (shoyu, miso), en alcool (bières, sakés) ou pasteurisation simple.

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Livraisons et Retours

Quelles sont les options de livraison ?

Nous travaillons avec Mondial Relay. Vous serez guidé pour choisir un point de retrait Mondial Relay lors du passage de votre commande. Dans un souci de moindre coût pour vous, nous proposons seulement l’envoi de votre commande via un point de retrait. 

Pour plus de détails, consultez la page dédiée ici : https://www.kuradebourgogne.com/pages/politique-de-livraison

Combien de temps faut-il prévoir pour la livraison ?

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Que faire si j’ai un problème avec un colis ?

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