Newsletter Juin 2022


Juin 2022

Quand les externalités contre-attaquent


Agriculture biologique, commerce équitable et filières locales… même combat contre les externalités.

 

Le commerce au quotidien est une relation directe, bilatérale entre un acheteur et un vendeur, et dont il n’y qu’une seule considération finale, la conclusion d’un accord sur le prix.

 

Ainsi, dans les théories classiques des avantages comparatifs (1817) et sur la richesse des nations (1776), qui ne datent pas d’aujourd’hui, les externalités sont essentiellement ignorées.

 

Pour illustration, seul le coût direct du transport, par exemple entre les continents, est pris en compte : le coût du véhicule, camion ou bateau, le coût du carburant pour le faire avancer, les coûts de main d'œuvre. C’est ce coût qui sera négocié ou pris en compte entre le producteur et le transformateur ou le consommateur.

 

Les coûts de construction des routes, le coût des émissions de gaz à effet de serre ne sont pas directement chiffrés. Et aussi, les impacts du bétonnage pour la construction de routes sur l’environnement, la faune et la flore, les coûts d’impact des émissions de gaz à effet de serre, les diverses pollutions, mais nombreuses (gaz nox, bruit, etc…) sont ignorées. 

 

Pourtant, ils sont bien réels sur les voisins, les citoyens et sur la planète qui doivent les supporter.

 

Ainsi KŪRA, petit colibri qui fait sa part pour la transition écologique, a choisi de prendre en compte ces externalités en construisant des relations directes et de long terme avec ses producteurs. S’engageant sur des contrats pluriannuels avec un prix équitable bien construit, KŪRA prend en compte les coûts sociaux et les externalités.

 

KŪRA c’est maintenant 100 % d’ingrédients agricoles français, seuls quelques houblons et les souches de nos ferments indispensables sont importés du Japon (cela représente seulement quelques kilos par an, nos spores de kôji voyagent par bateau et non par avion, ils prennent deux mois pour nous parvenir).

 

Aurais-je oublié de remarquer que cette insertion et participation au développement de filières agricoles locales, françaises, en particulier de source de protéines végétales, renforce notre sécurité et notre souveraineté alimentaire nationale… ? Le climat géopolitique est, lui aussi, en mutation et nous donne encore plus raison il me semble…

 

KŪRA est aussi fière de voir bientôt aboutir sa labellisation Bio Equitable En France et de proposer rapidement des produits sous ce label. Nous envisageons une bière qui sera le résultat de la coopération de toute une filière depuis la coopérative agricole (Les Fermes Bio, la malterie biologique Art Malt Bio d’Ardèche et KŪRA), non seulement une production bio équitable en France, mais même bio équitable en Bourgogne. 

 

Nous pensons ensuite pouvoir labelliser notre sauce de soja de la même façon avec une collaboration de filière avec Les fermes bio et KŪRA début 2024…

 

Enfin, et avec KŪRA, de la patience il en faut, nous souhaitons vivement remercier les contributeurs de notre campagne de financement participatif Miimosa qui attendent leur sauce de soja en contrepartie depuis plus d’un an. Elle est maintenant pressée, filtrée et mise en bouteille… Elle sera bientôt dans votre placard de cuisine pour un été plein de nouvelles saveurs révélées !


Bonne lecture et bonne dégustation !

Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA

 

Tout savoir sur le soja 

C’est déjà l’été, nos semis de soja ont bien poussé. Courant juillet, les plants auront atteint leur taille maximale.

 

Lorsque nous parcourons la campagne, nous pouvons admirer les champs plein de promesses pour les futures récoltes. Avant de parvenir à maturité, les agriculteurs ont dû prendre soin de leurs plantations pour de bons rendements.

Champ-Soja

Crédit photo par les Fermes Bio

 

Avec le soja bio, le travail du sarclage et du désherbage représente l’activité principale des agriculteurs pour s’assurer que les mauvaises herbes ou adventices ne viennent pas perturber la croissance du soja. Les chénopodes, les amarantes et les renouées prennent l’eau nécessaire au soja et peuvent entraîner des graines.

 

En culture bio, l’utilisation d’herbicides et de pesticides est très limitée, voire proscrite. Aussi, pour supprimer les plantes indésirables, des techniques non chimiques sont mises en place tout au long du cycle de pousse du soja. D'ailleurs, pour éviter l’apparition de plantes concurrentes risquant de mettre en péril le rendement de la récolte de soja, de faux semis sont effectués avant le véritable semis de soja. Cela permet de nettoyer la terre d’une bonne partie des adventices.

 

Dès le semis, des sarclages sont effectués avec un matériel spécifique. Plus les passages des étrilles et des sarcleuses sont performants, moins de temps au désherbage manuel sera nécessaire. Vous comprenez pourquoi un semis serré est requis pour s’assurer qu’il reste environ 55 plants de soja au m² avant la récolte.

 

Malheureusement, il n’y a pas d’alternative au désherbage manuel… Aussi, selon l’efficacité du désherbage mécanique et de la météo plus ou moins humide, l’agriculteur devra compter entre environ 3 passages et plus de 100 heures de désherbage manuel à l’hectare.


Tout cela pour vous dire que nos agriculteurs partenaires chouchoutent notre soja de manière responsable pour que nous puissions élaborer nos produits en toute confiance.

 

Le produit du mois

Sauce Soja Shoyu

 Sauce-Soja-Shoyu

 

Après un an de gestation, toute l’équipe de KŪRA est heureuse de vous faire part de l’arrivée de son dernier-né : sa sauce soja !

Ce n'est plus qu'une question de jours avant qu'elle ne soit disponible à la vente... Bien entendu, nous vous avertirons dès que ça sera le cas !


Cette sauce soja vient compléter notre gamme de produits culinaires tels que nos misos, nos tamaris et nos sakés. La sauce soja ou shoyu que nous vous proposons est élaborée dans le pur respect de la tradition.


Pour ce faire, KŪRA respecte chaque étape de son élaboration. Le temps d’hydrolyse n’est pas raccourci comme dans la fabrication industrielle. Dans notre atelier, nous n’employons pas d’acide chlorhydrique ni de soude ! Notre shoyu a besoin de 12 mois pour arriver à maturation.


Nous sommes loin des produits standardisés.


L’affinage du moromi réclame du temps et de l’attention pour délivrer tout son arôme et son goût. Lors de cette longue étape, la sauce soja prend sa couleur caractéristique.

Chez KŪRA, les ingrédients employés dans la recette sont rigoureusement sélectionnés pour leur provenance locale et certifiés bio. D’ailleurs, nous sommes fiers de vous proposer une sauce soja 100 % française !

Avec notre shoyu, vous allez sublimer vos recettes. Notre sauce soja révélera vos sushis, vos sashimis et elle viendra agrémenter vos vinaigrettes. N’hésitez pas à l’employer pour les marinades et pour accompagner vos grillades de poisson !


Alors, êtes-vous prêts pour de nouvelles aventures gustatives ?

 

Recette du mois

Marinade Teriyaki

Marinades Teriyaki
  Crédit photo par LAWJR

 

Avec l'été, l'envie des grillades nous ressaisit alors voici quelques idées savoureuses !

Au Japon, les recettes pour griller les viandes, les poissons et les légumes sont très nombreuses et variées. Qui ne connaît pas les brochettes yakitori, les teriyakis et autres grillades de volailles et de poissons.

Sans oublier les sauces teppanyaki qui iront assaisonner les légumes, aubergines, courgettes et pousses de soja, dans vos planchas végétales.

On peut simplement utiliser les ingrédients les plus faciles comme la sauce de soja, le saké et le miso et/ou aller vers des compositions plus élaborées qui vont utiliser les kôjis (kôji brut, shiokoji) ou le marc de saké (sakekasu).

Entre toutes ces recettes, la mise en avant des saveurs est une constante grâce au pouvoir exhausteur de goût de l’umami fortement présent dans ces condiments. On n’hésitera pas à apporter des aromates frais (menthes, basilic, persil, thyms, estragon, etc…) et des épices (poivres d'origine, gingembre, cannelle, etc…) dont les arômes et les saveurs seront révélés par l’umami.

Avec le miso et les kôjis qui ne sont pas pasteurisés, les enzymes seront aussi mises à profit pour transformer les protéines de viande ou de poisson, pour leur apporter de la texture et du savoureux en profondeur.

L'idée ici est de vous rappeler les grands principes et d'ouvrir les portes de votre créativité plutôt que des recettes précises au gramme près trop contraignantes. L'idée est plutôt de vous inciter à jouer avec les ingrédients disponibles dans votre placard, des herbes de votre jardin, d'aromates à la bonne franquette, pour des barbecues plaisir et sans soucis…

Une incitation à partager. Nous aurons gagné ensemble si vous passez ainsi plus de temps avec vos proches et vos amis à discuter de vos dernières créations autour du barbecue, plutôt que de stresser en solitaire devant votre plan de travail à suivre des recettes à la lettre.

Bon appétit  !

 

Ingrédients :

- 1kg de viandes ou poisson

- 3cL de sauce de soja ou Hon Tamari

- 6cL de saké culinaire

- 1 cuillère de miel ou de sucre brun

 

Préparation 5mn :

- Dans une petite casserole, porter les ingrédients au bouillon 2 minutes en remuant. Verser dans un bocal à confiture. La sauce se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. 

- Laquer la viande, poisson ou légumes à même la grille avec un pinceau ou à la cuillère, en fin de cuisson. Les braises doivent être chaudes, mais sans flammes.

Pour en savoir plus, voici 17 variations de sauce teriyaki !


 

Actualités

 

Nous étions présents à la 39ème Foire Eco Bio Alsace au Parc des Expositions et Centre des Congrès de Colmar. Ça nous tenait à cœur de participer à ce salon qui prône la sensibilisation et l’accompagnement du public à la protection de l'environnement

Nous avons récemment mis en place un partenariat avec Wecandoo. Cette plateforme propose des ateliers d’artisans sur son site. D'ici à quelques semaines, vous pourrez retrouver nos ateliers sur Wecandoo et prendre vos places. Nous avons vraiment hâte de vous accueillir dans notre fabrique pour vous faire découvrir tout notre savoir-faire !

Du 1er au 3 juillet prochain, nous serons au Parc Expo de Tours pour le Japan Tour Festival où nous exposerons nos produits. Bien évidemment, nous vous attendons nombreux.

Comme vous l’avez constaté, notre sauce soja est désormais prête ! Ce n’est plus qu’une question de jours avant que les contreparties ne soient envoyées.

Nous remercions encore une fois tous les contributeurs qui se seront montrés très patients à notre égard.

 

Japan-Tour-Festival Foire-Eco-Bio

 

Nous y sommes aussi


Les produits Kura de Bourgogne sont disponibles dans notre e-boutique, mais également dans de nombreuses enseignes en Bourgogne Franche-Comté, en Auvergne Rhône-Alpes, en Île-de-France ... Retrouvez la liste complète des points de vente ici