Le tempura : bel exemple de la cuisine fusion

Le tempura représente un des plats cuisinés dans le monde entier. Cette recette de la gastronomie japonaise, souvent assimilée à celle de simples beignets, séduit par la légèreté du mets proposé. Ce plat, né au 17e siècle, résulte de la fusion de la cuisine portugaise et de la cuisine japonaise. La qualité du tempura vient du choix minutieux de l'huile de friture et de la technique du chef cuisinier. Saurez-vous trancher entre le tempura de Tokyo ou le tempura de Kyoto ?

Qu’est-ce que le tempura ?

Le tempura a gagné de nombreuses tables de restaurant. Les amateurs de cuisine n’hésitent pas à préparer ce mets. Cependant, ne vous y trompez pas : la recette demande une bonne pratique !

Le tempura loin du simple beignet

Ce plat nous vient directement du Japon. Le tempura a su plaire aux gastronomes, car il permet de mettre en valeur poissons, crustacés et légumes. La recette ne se résume pas à une simple pâte à beignets. Le résultat se révèle bien plus léger et bien moins gras. L’enveloppe de pâte forme une chrysalide très fine préservant l’aliment de l’huile. Sa cuisson rapide s’effectue davantage par la vapeur que l’huile. Seule l’enveloppe est frite.

Deux écoles japonaises de tempura

Le tempura de Tokyo a un aspect plus foncé et la recette de base contient peu d'ingrédients : de la farine, de l’eau et de l’œuf. Le plat a été développé par le  « petit peuple d’Édo ». En général, la pâte est destinée à enrober des produits de la mer.

Le tempura de Kyoto affiche une enveloppe plus claire. Ce sont les moines bouddhistes végétariens qui ont mis au point la recette. Au départ, la pâte ne contenait pas d’œuf. La préparation sert à envelopper des légumes.

Pour réussir le tempura, savoir choisir l'huile

L’huile utilisée diffère entre les deux recettes. À Tokyo, le mélange d’huile est à base d’huile de sésame torréfiée. Parfois, elle est employée seule. À Kyoto, le mélange d’huile est appelé huile de salade. Elle doit se composer d’une ou deux huiles, parmi celles-ci : colza, tournesol, riz, sésame cru, maïs, pépins de raisin, cotonnier. Le choix de l’huile ou son mélange tenu secret par les cuisiniers est l’ingrédient clé pour la réussite du tempura.

Quelle est l’histoire du tempura ?

Plus surprenant, le tempura symbolise la fusion de la cuisine japonaise et de la cuisine portugaise. En 2022, ce plat fait figure de la tradition culinaire japonaise. Pourtant, ce sont les Jésuites portugais qui ont introduit la recette d’origine, au Japon, au 16e siècle. Tempera veut dire assaisonner.

Une recette laissée par des religieux portugais

Les religieux préparaient ce plat à la période de Carême. Pendant ce temps d’abstinence, la viande était proscrite. Aussi, pour varier les menus, les Jésuites agrémentaient leurs légumes, leurs poissons et leurs crustacés d’une pâte à beignet. La recette la plus connue reste les Peixinhos da horta ou « petits poissons du jardin » en français. Effectivement, point de poisson dans cette recette, mais des légumes (haricots verts) enrobés de pâte et frits dans l’huile, pour faire illusion.

Des Peixinhos da Horta au tempura

Lorsque le Japon s’est refermé sur lui-même en 1639, les Portugais sont partis, mais les Peixinhos da horta sont restés. Les Japonais ont transformé la recette originelle pour réaliser un plat moins gras. Au départ, le tempura se destinait aux riches Nippons, car l’huile représentait un ingrédient onéreux.

Comment accompagner le tempura ?

Le tempura s’accompagne différemment suivant si vous adhérez à la recette de Tokyo ou de Kyoto.

L'accompagnement du tempura à la manière de Tokyo

À Tokyo, le tempura se sert avec un tsuyu . Cet accompagnement équivaut à une sauce claire. Elle se compose de dashi de bonite, de sauce soja (lien vers la fiche produit KURA), de mirin, de saké et de sucre. Le tsuyu est parfois dilué avec de l’eau. Le tsuyu s’agrémente de gingembre et de daïkon râpés.

Le sel comme accompagnement du tempura à Kyoto

Le tempura de Kyoto se déguste avec une pointe de sel.  Les tempura-ya ou restaurants à tempura haut de gamme délaissent le tsuyu pour des assortiments de sels colorés.