Édito du 15 décembre 2020
Brewing Year ou millésime ?
En cette période de fin d’année, une question me trotte dans la tête … Je me demande comment représenter la saisonnalité de nos productions de saké sur nos bouteilles.
En effet, la saison de brassage du saké commence en octobre pour se terminer en juin. Au Japon, les BY (Brewing Year) commencent même officiellement le 1er juillet et se terminent le 30 juin.
Avant de commencer la production de saké, nous devons attendre que le riz de l’année soit prêt ; moissonné en septembre/octobre, il doit sécher avant d’être poli. Il devient alors disponible pour les brasseries début novembre. La période de récolte est quasiment la même au Japon et en France, on est bien dans le même hémisphère et des latitudes comparables. Certes, au sud du Japon, il peut y avoir deux récoltes par an, mais on y produit plutôt du shochu (alcool distillé) que du saké habituellement.
Ainsi, les sakés brassés entre novembre 2020 et juin 2021 utilisent des riz R20 (récoltés en 2020) majoritairement, mais aussi des riz R19, voire R18. Nous sommes obligés d’utiliser des riz de l’année précédente en début de saison afin de laisser le temps au riz de l’année en cours d’être prêt.
Chez KŪRA on a tendance à brasser les sakés de plus haute qualité au cœur de l’hiver (décembre à février – en ce moment même) car les températures sont plus basses, mais cela nous permet également de pouvoir utiliser le dernier riz récolté (en octobre). À noter en passant que ce qui est vrai pour le riz et le saké, l’est aussi pour le soja, l’orge et le blé et donc pour nos misos, nos futures shoyu (sauces de soja) et même les bières.
Le vin porte le millésime de la vendange. Un vin 2020 sera produit avec du raisin récolté à l’automne 2020. Par contre, un saké BY2021 signifie qu’il est brassé dans la saison 2020/21, ainsi il aura pu être brassé fin 2020 avec des riz R19 !
C’est pour cela qu’étiqueter un millésime de saké n’est pas simple. Sur les nôtres, l'année de production est clairement imprimée sur l’étiquette principale. Mais on pense ajouter une pastille BY2020 ou AB2020 pour "année de brassage” prochainement sur nos sakés brassés entre septembre 2019 et juin 2020 !
En effet, la saison de brassage du saké commence en octobre pour se terminer en juin. Au Japon, les BY (Brewing Year) commencent même officiellement le 1er juillet et se terminent le 30 juin.
Avant de commencer la production de saké, nous devons attendre que le riz de l’année soit prêt ; moissonné en septembre/octobre, il doit sécher avant d’être poli. Il devient alors disponible pour les brasseries début novembre. La période de récolte est quasiment la même au Japon et en France, on est bien dans le même hémisphère et des latitudes comparables. Certes, au sud du Japon, il peut y avoir deux récoltes par an, mais on y produit plutôt du shochu (alcool distillé) que du saké habituellement.
Ainsi, les sakés brassés entre novembre 2020 et juin 2021 utilisent des riz R20 (récoltés en 2020) majoritairement, mais aussi des riz R19, voire R18. Nous sommes obligés d’utiliser des riz de l’année précédente en début de saison afin de laisser le temps au riz de l’année en cours d’être prêt.
Chez KŪRA on a tendance à brasser les sakés de plus haute qualité au cœur de l’hiver (décembre à février – en ce moment même) car les températures sont plus basses, mais cela nous permet également de pouvoir utiliser le dernier riz récolté (en octobre). À noter en passant que ce qui est vrai pour le riz et le saké, l’est aussi pour le soja, l’orge et le blé et donc pour nos misos, nos futures shoyu (sauces de soja) et même les bières.
Le vin porte le millésime de la vendange. Un vin 2020 sera produit avec du raisin récolté à l’automne 2020. Par contre, un saké BY2021 signifie qu’il est brassé dans la saison 2020/21, ainsi il aura pu être brassé fin 2020 avec des riz R19 !
C’est pour cela qu’étiqueter un millésime de saké n’est pas simple. Sur les nôtres, l'année de production est clairement imprimée sur l’étiquette principale. Mais on pense ajouter une pastille BY2020 ou AB2020 pour "année de brassage” prochainement sur nos sakés brassés entre septembre 2019 et juin 2020 !
Bonne lecture et bonne dégustation !
Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA
