Newsletter Février 2022


Février 2022

Retour à la normale...


On est bien heureux de pouvoir se démasquer ! Et aussi de desserrer un peu nos écharpes, nos gants et nos bonnets. Beaucoup de grisaille et une vie en berne depuis mi-décembre, un mois de janvier dans le brouillard par chez nous, et février encore incertain. On ne sait plus si on parle de météo ou de climat sanitaire...


KŪRA a subi une belle vague de Covid, vaccinés ou pas, la majorité de notre équipe a été contaminée. Au même moment, nous avions beaucoup de travail pour préparer notre déménagement. D’un côté, il faut se réorganiser dans nos nouveaux locaux, s’accommoder des retards pris dans les travaux (nos artisans, eux aussi, ont subi quelques déboires et défections) et les approvisionnements. D’un autre côté, il faut vider les cuves des produits en fermentation. Il faut pas mal de synchronisation pour terminer précisément, pour l'heure du déménagement, des fermentations qui demandent plus d’un an de stabilité…


Dès le 31 mars, nous serons tous réunis, avec nos fermenteurs et nos équipements, dans nos nouveaux locaux, et nous pourrons reprendre un cycle normal de production. On fera la même chose avec plus de confort et une plus grande échelle.


Avec aussi une grande impatience d’ouvrir un espace d’accueil, de vente et pour des ateliers d’initiation à la fermentation et la cuisine. Ce n’est pas pour tout de suite, mais on est impatient de partager, en « présentiel » avec vous, nos petits trucs et nos grandes recettes ! On a trop envie de vous mettre l’eau à la bouche… Normal !


Cette année, nous allons vous en apprendre un peu plus sur l’histoire du soja et sur l’utilisation qu’on en fait : c’est notre nouveau fil rouge. 


Ce mois-ci, une recette des plus simple pour une soupe miso des plus réconfortantes et nous donner de l’énergie pour attendre le vrai printemps… Normal !


Bonne lecture et bonne dégustation !

Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA

 

Tout savoir sur le soja 

Après avoir consacré un fil rouge au houblon en 2020 et un autre au riz en 2021, cette année 2022 se fera sous le signe du soja.

Rien de plus naturel si vous connaissez KŪRA ! Cette légumineuse entre dans la composition de nos misos et nos élixirs de miso ou Hon Tamari, comme dans nos sauces de soja bientôt disponibles à la vente (septembre).

Cet ingrédient clé de nos préparations reste souvent mal connu. KŪRA est installée en Bourgogne et c’est également un Bourguignon qui aurait été le premier à évaluer tout le potentiel du soja. En effet, Buffon, grand vulgarisateur des sciences dans l’Histoire Naturelle et académicien du XVIIIe siècle, aurait reçu des graines de soja des premiers missionnaires partis en Chine. 

La France a été le premier pays européen à expérimenter la culture du soja, nommé pois jaune à cette époque. Au XIXe siècle, le tofu est déjà connu par les occidentaux. D’ailleurs, pour la petite histoire, la première usine de tofu est ouverte au début du XXe siècle, en France, par un anarchiste et agronome chinois, Li Shizeng.

Mais avez-vous déjà vu du soja avant transformation ? 

Le soja est une plante grimpante annuelle pouvant atteindre 1,5 m. Elle ressemble à un pied de haricots. Chaque tige ligneuse porte une quinzaine de gousses duveteuses, contenant trois gros grains identiques pois. Il existe trois couleurs de graines de soja : verte, jaune et rouge.

Ne confondez pas le soja jaune avec les haricots mungo, nommés abusivement « soja vert » !

KŪRA sélectionne son soja attentivement. Seul du soja bio français et sans OGM entre dans l’élaboration des produits proposés à la vente. Nous mettons en place un véritable partenariat avec nos agriculteurs fournisseurs, avec des contrats pluriannuels et des prix variants selon des index prédéfinis pour une relation équitable et de long terme.

 

Le produit du mois

Miso au Kombu Royal

 

 

Vous aussi vous trouvez que cet hiver est particulièrement rigoureux ? Le mois de février nous apporte depuis quelques jours des rayons de soleil salvateurs, mais nos organismes sont fatigués d’avoir lutté contre le froid et la déprime ambiante due à la Covid. 

 

Pour vous aider à recharger vos batteries, KŪRA met en avant son miso au Kombu Royal. Il se révèle idéal pour concocter des plats savoureux et remplis d’umami, et une soupe miso quasi instantanée : une boule de miso dans un mug, un peu d’eau chaude et le tour est joué ! En même temps, cette mise en lumière du miso au Kombu Royal signe le début de la récolte annuelle de cette algue très appréciée en cuisine. 


Au Japon, elle sert, avec des flocons de bonites séchées, à l’élaboration du dashi, bouillon de base de la cuisine nippone.


KŪRA a choisi, comme fournisseur, l’entreprise Bord à Bord de Roscoff qui ne vend que des produits de haute qualité issus de zones de récoltes bio. Bien que portant un nom japonais, il s’agit bien d’une algue récoltée en Bretagne dans des conditions naturelles et soucieuses de l’environnement. 


Cette algue représente un formidable exhausteur de goût, car elle contient du glutamate de sodium. Une fois cuit, le Kombu Royal révèle une agréable saveur de noisette. Au Japon, le Baudrier de Neptune est donné comme stimulant aux personnes fatiguées.


KŪRA a sélectionné un autre producteur de qualité pour se fournir en sel. Nous privilégions le sel de Guérande IGP, certifié Nature et Progrès, et récolté par des artisans paludiers. Nous garantissons, ainsi, avec ce sel non raffiné, une teneur élevée en sels minéraux et en oligo-éléments.


Vous sentez cette énergie marine dégagée par ces deux produits issus de l’océan ?


Aussi, la fusion de ces ingrédients naturels avec notre miso bio, ne peut que donner une base d’exception pour vos bouillons et vos plats. Effectivement, comme vous le savez, KŪRA s'attache à élaborer des produits remarquables avec des ingrédients de qualité. Le soja bio français qui entre dans nos recettes est garanti sans OGM et le riz semi-complet est également bio.

 

Recette du mois

Soupe Miso au Kombu Royale 

 

La soupe miso est probablement la quintessence de la gastronomie japonaise : simplicité, délice et sublimation des ingrédients.

 

C’est bien l’un de nos objectifs que de rejoindre et mettre à la portée de tout à chacun gastronome européen cette philosophie. De fait, avec cette trilogie du miso, d'algues Kombu et du tofu, on ne peut guère faire plus simple. Une œuvre est achevée quand on ne peut plus rien ôter aurait dit Antoine de Saint-Exupery, aussi cette soupe nous parait bien complète !

 

Choisir un bon tofu frais, on en trouve souvent dans les boutiques Bio, baignant dans leur jus pour conserver leur fraîcheur. Si c’est une première expérience, préférez un tofu ferme (coton) qui sera plus facile à manipuler. Un tofu soyeux sera très fragile, mais très subtil au goût et très doux, sans acidité résiduelle de nigari.

 

Préparation : 5mn
Cuisson : 5mn

 

Ingrédients pour 4 bols :

- 2 cuillères à soupe de miso KURA au Kombu Royal de Bretagne

- 30 à 50g de tofu par personne.

- 800mL d’eau

- 50 à 100g de légume

 

Préparation :

- Porter 800ml d’eau douce à ébullition.

- Pendant que l’eau chauffe couper le tofu en cubes de 10-15mm de côté, délicatement.

- Couper le feu et diluer le miso dans une louche avec une fourchette pour bien l’homogénéiser. Puis plonger les cubes de tofu dans l’eau bouillante, mais sans ébullition 1 minute pour bien les réchauffer, servir dans des bols légers et isolants qui ne refroidiront pas la soupe.

 

À noter que la soupe miso se consomme de façon assez différente de nos potages. D’abord, on en boit une gorgée avant toute chose, avant de ne consommer ou toucher à aucun autre aliment. Elle prépare le palais. Ensuite, elle sera consommée peu à peu pendant le début du repas pour accompagner les premières bouchées. Elle permet de rincer le palais entre les aliments, valorise chaque mets en remettant nos sens à zéro.

 

Bien sûr, la soupe miso est là aussi pour vous réchauffer, il n’est pas rare d’emporter une bouteille isolante, cube de tofu inclus, dans un pique nique d’hiver ou une sortie de nuit !

 

La recette n’est certes pas longue, simplisme, mais vous fera vivre un instant profondément japonais !

 

 

Actualités

 

Nous tiendrons un stand au salon primevère à Lyon du 25 au 27 février. Ce salon promeut l'alter écologie et c'est avec plaisir que nous animerons des ateliers lors de cet évènement. 

Ces ateliers auront pour thème "les misos non pasteurisés" et se dérouleront le vendredi 25 février à 11h30 et le dimanche 27 février à 12H00.

Ces ateliers sont gratuits, nous vous attendons donc nombreux pour venir découvrir nos misos.

Récemment, nous avons publié un nouveau format vidéo sur nos réseaux, il s'agit du "QUI SUIS-JE ?" 

Ce format vous a beaucoup plu et nous allons réitérer cela. En attendant, vous pouvez retrouver les 2 premiers épisodes juste ici :

- avec Pierre-Gabriel 

- avec Eugénie et Arthur 

              

 

  

Nous y sommes aussi

Les produits Kura de Bourgogne sont disponibles dans notre e-boutique, mais également dans de nombreuses enseignes en Bourgogne Franche-Comté, en Auvergne Rhône-Alpes, en Île-de-France ... Retrouvez la liste complète des points de vente ici