Newsletter Décembre 2021

Décembre 2021

« L’écologie n’est pas une opinion, c'est une conscience »…


Ce sont les mots de Pierre Rabhi, le père du « colibri qui fait sa part », sa disparition récente nous attriste. Heureusement, il y a maintenant plein de colibris partout qui font leur part et prennent le relais pour transformer notre monde.


À l’issue de la récolte 2021, Kura a pu approvisionner en Bourgogne tout le soja nécessaire à la production de miso et de sauces. Nous devenons de plus en plus local, non seulement français, mais de plus en plus bourguignons… Notre riz et sel continueront de venir de Camargue bien sûr.


Nous proposons un pack de Noël qui approfondit l’utilisation du kôji et du kasu dans la cuisine française de fin d’année. De belles fusions culinaires avec plein de savoureux Umami pour vos papilles.


C’est bientôt la fête de la nativité chez nous, ce sera juste après la fête du retour du soleil pour le Nouvel An, célébrée au Japon comme le réveil de la Déesse de la lumière Amaterasu.


Que l’année 2022 soit porteuse de renouveau, de bien-être et de nouvelles ambitions écologiques.


Joyeuses fêtes de fin d’année à tous, et meilleurs vœux à tous pour 2022 !


Bonne lecture et bonne dégustation !

Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA


Fil rouge : connaissez-vous vraiment le riz ? 

 

Le thermomètre a sérieusement chuté, les prés du Charolais blanchissent de givre les matins, l’hiver est bien installé. Mais c’est aussi le signe de l’approche des réjouissances de fin d’année et les prémices de la saison de brassage de saké.

Notre fil rouge sur le riz se termine également dans notre newsletter cette fin d’année.

Les riz récoltés cet automne ont maintenant reposé, séché et ils sont prêts à l’emploi. Nous avons fait polir quelques tonnes et le riz dont nous aurons besoin cette saison est en silos, intégralement cultivé en Camargue.

Encore une fois, les sakés de la saison de brassage 2021/22 seront 100% français, et bien sûr 100% issus de l’agriculture biologique.

 

Le produit du mois

Coffret Umami de Noël

 


Vous n’échappez certainement pas au sempiternel questionnement de la composition des repas de fin d’année. Au fil des jours de décembre, la pression va monter ! Peut-être que vous faites partie de la minorité chanceuse des personnes très organisées ? Parmi les lecteurs assidus de la newsletter, nombreux sont ceux qui aimeraient obtenir des idées pour changer du défilé de foie gras, saumon, dinde et bûche ! Non, non, il n’y a pas eu de sondage effectué au préalable…

Kūra vous donne la solution ! Toute l’équipe a réfléchi longuement à la contribution qu’elle pourrait apporter à tous vos moments de convivialité lors des fêtes de fin d’année. Vous n’allez pas être déçu ! Kūra a décidé de vous accompagner à sa manière lors de tous ces festins inoubliables passés en famille, entre amis ou en amoureux.

L’équipe a composé un coffret des produits Kūra, les plus emblématiques de l’art culinaire japonais. Il est temps de partager de l’umami ! Dans cet ensemble, vous trouvez de quoi mettre des paillettes dans les yeux de vos convives. En plus, des recettes originales sont fournies avec le coffret de Noël ! Évidemment, vous pouvez sortir du cadre… D’ailleurs, tous les membres de Kūra sont impatients de découvrir les photos de vos créations accompagnées de vos recettes personnelles. Dites-nous quels résultats vous avez obtenus et envoyez-nous une preuve de vos réussites culinaires !

Pour les connaisseurs de nos produits, le coffret se révèle le cadeau idéal et original à offrir à vos proches ou à vous-même… Pour le commander même pendant les fêtes, c'est juste ici

 

Recettes du mois

Entrée : salade festive aux endives

 

Credit photo par micheile

La fraîcheur amère des endives compensée par la douceur des fruits, l’acidité des agrumes équilibrée et la subtilité du poivre de Kampoot révélée par la rondeur savoureuse et l’umami du miso doux de pois chiche. 

Préparation : 20min
Cuisson : 0min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 endives bien blanches

- 1 mandarine

- 20g de cerneaux de noix

- 1/2 pomme reinette (ferme et légèrement acide). Reine des reinette ou Reinette Gris Canada sont deux excellentes variétés pour cette recette

 

Pour la vinaigrette :

-1 cuillère à soupe d’huile végétale

-1 cuillère à café de Vinaigre Balsamique ou de vinaigre de riz ou de pommes

- 1 jet d’huile de sésame torréfié (attention, c'est très marquant)

- 1 cuillère à café de Miso doux Pois Chiche, Riz Blanc et Sel de Guérande

- 1-2 tour de moulin à Poivre de Kampoot. (nous adorons ceux de La Plantation)

- Une demie-gousse d'ail écrasée (facultatif)

- Quelques herbes fraîches pour ajouter une touche décorative (facultatif)

                                                                        

Préparation :

Dans un saladier, couper les endives en tronçons de 2-3 cm et séparer les feuilles ainsi tranchées.

- Éplucher les pommes et les couper en cubes 5 à 10 mm dans le saladier.

- Éplucher la mandarine, enlever les pellicules blanches amères et couper les quartiers en cubes de 1cm environ dans le saladier.

- Réserver au frais.

- Dans un bol, mélanger les ingrédients simplement. Homogénéiser et bien diluer le miso. Attention à ne pas saler, le miso est salé ! Ajuster l’assaisonnement avec du miso en goûtant la sauce.

- Réserver au frais.

- Servir finalement en parsemant le dessus de la salade des cerneaux de noix et verser la sauce vinaigrette. On peut agrémenter aussi de quelques herbes fraîches pour décorer et ajouter un peu de fraîcheur. Cette recette s'accommode bien aussi avec un peu d’ail dans la sauce.

 

 Plat : rôti de gibier mariné au kôji et sa sauce chasseur au tamari et saké

Rôti de gibier

Credit photo par taha samet arslan

 La marinade avec le kôji naturel va attendrir la viande et lui apporter de l’umami. Le sucre naturel du kôji procurera aussi une croûte caramélisée au rôti.

Préparation : 20min
Cuisson : 60min

Ingrédients pour le rôti et sa marinade : 

- 1kg de viande de gibier (biche, chevreuil ou sanglier)

- 30g de kôji

- 50g de barde de lard

- 2 cuillères à soupe de Hon Tamari Soja

- Poivre d’origine noir corsé, par exemple Kampoot ou Malabar. Un peu d’huile végétale pour dorer le rôti.

 

Ingrédients pour la sauce :

- 200g de champignons frais (Paris ou pleurotes)

- 1 échalote en mirepoix

- 12 cl de saké de cuisine

- 1 cuillère à soupe de Miso Pois Chiche doux

- 3 cuillères à soupe de Hon Tamari

- 2 cuillères à soupe d’huile végétale

- 1 cuillère à soupe de persil frais haché grossièrement

- Une cuillère à soupe de farine maniée avec 30g de beurre

- Poivre d’origine noir corsé, par exemple Kampoot ou Malabar



Préparation du rôti :


Si possible, une semaine avant, mélanger le kôji et le tamari dans un petit pot à confiture et laisser au frais.

- La veille, tapisser un plat de film de cuisine coupé assez large pour pouvoir envelopper le rôti ensuite. Placer le rôti au centre du plat sur le film et badigeonner le rôti de la marinade, en collant les bardes de lard sur les feuilles de laurier, le thym et le poivre avec le film. Bien rouler le rôti dans le film et réserver au frais au moins 12 heures.

- Le jour même, dans une cocotte épaisse saisir le rôti sur tous ses côtés. Cuire à couvert ou au four 20 à 30 minutes. Le cœur doit rester rouge.

- Réserver au chaud et couper en tranche avant de servir.


Préparation de la sauce :

- Émincer grossièrement les champignons en lamelles de 1cm.

- Sauter les champignons dans une sauteuse avec l’huile bien chaude. Ne pas les faire réduire.

- Déglacer au saké et Hon Tamari. Poivrer.  Ajouter le beurre manié pour lier la sauce.

- En toute fin de cuisson, assaisonner avec le miso en le diluant bien. Ajuster l’assaisonnement et le poivre en goûtant.


Service :

- Servir avec des légumes, pommes vapeurs par exemple, en dressant le rôti avec sa sauce sur le côté.

 

Dessert : tarte riche au fromage et marc de saké

Tarte riche au fromage

Cette recette peut se préparer à l’avance, la veille même. Le marc de saké va apporter de la profondeur et du savoureux à la garniture sans aucuns goûts alcooliques. N’hésitez pas à doubler les quantités pour un moule plus gros et une grande tablée de fête !


Préparation : 30min
Cuisson : 70min

Ingrédients pour 5 personnes :


Pour le fond :

- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif). Là aussi on adore celle de La Plantation !

- 200g de gâteaux sablés secs (on peut utiliser des spéculoos, mais on évitera alors le supplément de cannelle)

- 70g de beurre



Pour la garniture :

- 500g de fromage blanc

- 100g de sucre

- 2 oeufs

- ½ citron bio non-traité (Yuzu si disponible)

- ½  cuillère à café de Miso doux Pois Chiche

- 1 cuillère à soupe de saké kasu (marcs ou lies de saké)


Pour un glaçage :

- 150g de gelée de citron ou Yuzu, voire de gelée de fruits rouges, kiwi ou fruit de la passion pour un contraste intéressant.


Préparation :

- Préchauffez le four.

- Dans une terrine, briser les sablés, puis mélanger avec le beurre ramolli et la cannelle pour obtenir une pâte.

- Garnir un moule à charnière sur le fond et les côtés avec cette pâte, y compris les bords à bonne hauteur (5-6cm).

- Dans un pétrin, râpez le zeste du citron ou Yuzu. Ajouter les ingrédients de la garniture et mélanger pour obtenir un appareil homogène et crémeux.

-Verser dans le moule et enfourner pour 70’ environ à 160°C (thermostat ⅚). Arrêter le four en fin de cuisson et laisser refroidir lentement, par exemple en entrouvrant la porte du four.

-Faire fondre la gelée de fruit dans une casserole et verser une couverture sur le gâteau.

-Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures pour une bonne prise du gâteau.


Actualités


Les mois de novembre et de décembre ont été assez chargé pour nous avec 4 participations à différents salons !

Nous avons tenu un stand au salon Marjolaine du Parc Floral de Paris du 11 au 14 novembre. Ce fût l’occasion pour nous de vous rencontrer et échanger avec vous.

Nous avons également été présents au salon Idées Japon à Paris du 18 au 21 novembre 2021. À cette occasion, nous avons animé 2 ateliers cuisine le vendredi 19 novembre de 11h30 à 13h30 et le samedi 20 novembre de 17h à 18h. Ces ateliers se sont déroulés à merveille et c’était un réel plaisir pour nous de transmettre notre savoir-faire et d’échanger avec nous.

Nous étions présents à la Japan Touch à Lyon le 27 et 28 novembre 2021. Ce salon a été magnifique pour nous. En plus d’exposer nos produits, nous avons eu la chance d’avoir nos bières en exclusivité sur l’ensemble du salon et tous les visiteurs ont pu en profiter. 

Vous pourrez retrouver très bientôt un retour vidéo sur ce salon sur nos réseaux… 

Le marché de Noël Shizen qui s’est déroulé le 11 et 12 décembre a marqué la fin de nos évènements pour cette année 2021. 

Nous avons hâte de vous retrouver en 2022 pour vous transmettre notre savoir-faire !

Concernant les contreparties liées à la campagne de Crowdfunding réalisée il y a 1 an, nous avons en plus du délai initial, eu un retard supplémentaire engendré par notre fournisseur. Nous renouvelons nos excuses auprès de vous et nous faisons tout notre possible pour assurer une livraison dans les meilleurs délais.

 Idées Japon Japan touch


Nous y sommes aussi

Les produits Kura de Bourgogne sont disponibles dans notre e-boutique, mais également dans de nombreuses enseignes en Bourgogne Franche-Comté, en Auvergne Rhône-Alpes, en Île-de-France ... Retrouvez la liste complète des points de vente ici