Newsletter December 2020

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Décembre 2020

Brewing Year ou millésime ?

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En cette période de fin d’année, une question me trotte dans la tête … Je me demande comment représenter la saisonnalité de nos productions de saké sur nos bouteilles.
En effet, la saison de brassage du saké commence en octobre pour se terminer en juin. Au Japon, les BY (Brewing Year) commencent même officiellement le 1er juillet et se terminent le 30 juin.

Avant de commencer la production de saké, nous devons attendre que le riz de l’année soit prêt ; moissonné en septembre/octobre, il doit sécher avant d’être poli. Il devient alors disponible pour les brasseries début novembre. La période de récolte est quasiment la même au Japon et en France, on est bien dans le même hémisphère et des latitudes comparables. Certes, au sud du Japon, il peut y avoir deux récoltes par an, mais on y produit plutôt du shochu (alcool distillé) que du saké habituellement.

Ainsi, les sakés brassés entre novembre 2020 et juin 2021 utilisent des riz R20 (récoltés en 2020) majoritairement, mais aussi des riz R19, voire R18. Nous sommes obligés d’utiliser des riz de l’année précédente en début de saison afin de laisser le temps au riz de l’année en cours d’être prêt.
Chez KŪRA on a tendance à brasser les sakés de plus haute qualité au cœur de l’hiver (décembre à février – en ce moment même) car les températures sont plus basses, mais cela nous permet également de pouvoir utiliser le dernier riz récolté (en octobre). À noter en passant que ce qui est vrai pour le riz et le saké, l’est aussi pour le soja, l’orge et le blé et donc pour nos misos, nos futures shoyu (sauces de soja) et même les bières.

Le vin porte le millésime de la vendange. Un vin 2020 sera produit avec du raisin récolté à l’automne 2020. Par contre, un saké BY2021 signifie qu’il est brassé dans la saison 2020/21, ainsi il aura pu être brassé fin 2020 avec des riz R19 !

C’est pour cela qu’étiqueter un millésime de saké n’est pas simple. Sur les nôtres, l'année de production est clairement imprimée sur l’étiquette principale. Mais on pense ajouter une pastille BY2020 ou AB2020 pour "année de brassage” prochainement sur nos sakés brassés entre septembre 2019 et juin 2020 !
 
Bonne lecture et bonne dégustation !

Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA
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Envie de féerie dans vos plats ?
KŪRA vous propose son kit spécial fêtes de fin d’année pour apporter dans vos assiettes des saveurs uniques ! KŪRA a imaginé ce kit afin de vous faire voyager au Japon et de vous permettre de découvrir le goût si particulier et envoûtant de l’Umami.
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Ce kit contient :
- Elixir de Miso Hon Tamari 20cl - 24€
- Miso Moyen riz et soja 100g - 5€
- Miso Ail des Ours 100g - 7€
- Saké de Cuisine Brut 187ml - 6€

Prix de vente spécial Noël : 39€ TTC + frais d’envoi
(Valeur commerciale totale : 42€+8€ de frais d’envoi)
Ces produits sont des condiments qui se conservent plusieurs mois.
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On vous partage nos meilleures recettes !
Pour vous aider dans les préparations de vos repas, KŪRA inclut également dans son kit une fiche d’accompagnement comprenant des indications de recettes afin que vous puissiez préparer des plats aussi beaux que gourmands !
 
Alors qu’attendez-vous pour surprendre vos proches……et leurs papilles !
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La Recette du Mois

Noix de Saint-Jacques au Poivre d'origine & saké de cuisine Kura

Pour 4 personnes
Préparation : 2 minutes
Cuisson : 5 minutes
 
Ingrédients :
- 16 noix de Saint-Jacques
- 50g de beurre
- 10cl de saké de cuisine Kura de Bourgogne
- Une cuillière à soupe de jus de mandarine
- Poivre (un tour de moulin pour 4 noix)
- Fleur de sel
 
Recette :
- Prévoir de sortir les Saint-Jacques du réfrigérateur 15 minutes à l'avance pour qu'elles approchent la température ambiante.
- Faire fondre le beurre dans une poêle assez large pour contenir toutes les noix ensemble. Mettre les noix quand le beurre crépite pendant une minute puis les retourner. Mouliner imméditement le poivre de votre choix assez généreusement.
- Déglacer avec 10cl de saké de cuisine Kura de Bourgogne, le jus de mandarine & laisser frissonner.
- Dresser sans attendre, de préférence dans des assiettes chaudes, en arrosant du jus de cuissin et saler de façon que les cristaux de fleur de sel ne fondent qu'à peine. Servir rapidement et chaud. Bon appétit !
 
Astuces :
- Le choix du poivre dépend de vos envies : Un poivre de Kampot (Cambodge) vous permettra d'apporter des arômes fins & bien définis. Un poivre sauvage Voantsy Perifery (Madagascar) a un côté mentholé et le poivre Timut (Népal) apportera ses fameuses effluves de pamplemousse. A vous de choisir pour (vous) faire plaisir !
- Le saké est un exhausteur des saveurs des coquillages. Accompagné de poivre, ces 2 condiments permettent un parfait équilibre de la recette.
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Nous attendons votre visite !

Les produits Kura de Bourgogne sont disponibles dans notre e-boutique mais également dans de nombreuses enseignes en Bourgogne Franche-Comté, en Auvergne Rhône-Alpes, en Ile de France ... Retrouvez la liste complète des points de vente ici.
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Vous êtes chef professionnel ou vous travaillez en épicerie bio / vrac

Kura de Bourgogne travaille avec de nombreux chefs professionnels dans toute la France et fournit de très nombreuses épiceries vrac et bio (Biocoop, le Comptoir de la Bio, la Vie Saine …) Si vous êtes intéressés pour découvrir et proposer nos produits, vous pouvez nous écrire directement à : kuradebourgogne@gmail.com