Agriculture biologique, commerce équitable et filières locales… même combat contre les externalités.
Le commerce au quotidien est une relation directe, bilatérale entre un acheteur et un vendeur, et dont il n’y qu’une seule considération finale, la conclusion d’un accord sur le prix.
Ainsi, dans les théories classiques des avantages comparatifs (1817) et sur la richesse des nations (1776), qui ne datent pas d’aujourd’hui, les externalités sont essentiellement ignorées.
Pour illustration, seul le coût direct du transport, par exemple entre les continents, est pris en compte : le coût du véhicule, camion ou bateau, le coût du carburant pour le faire avancer, les coûts de main d'œuvre. C’est ce coût qui sera négocié ou pris en compte entre le producteur et le transformateur ou le consommateur.
Les coûts de construction des routes, le coût des émissions de gaz à effet de serre ne sont pas directement chiffrés. Et aussi, les impacts du bétonnage pour la construction de routes sur l’environnement, la faune et la flore, les coûts d’impact des émissions de gaz à effet de serre, les diverses pollutions, mais nombreuses (gaz nox, bruit, etc…) sont ignorées.
Pourtant, ils sont bien réels sur les voisins, les citoyens et sur la planète qui doivent les supporter.
Ainsi KŪRA, petit colibri qui fait sa part pour la transition écologique, a choisi de prendre en compte ces externalités en construisant des relations directes et de long terme avec ses producteurs. S’engageant sur des contrats pluriannuels avec un prix équitable bien construit, KŪRA prend en compte les coûts sociaux et les externalités.
KŪRA c’est maintenant 100 % d’ingrédients agricoles français, seuls quelques houblons et les souches de nos ferments indispensables sont importés du Japon (cela représente seulement quelques kilos par an, nos spores de kôji voyagent par bateau et non par avion, ils prennent deux mois pour nous parvenir).
Aurais-je oublié de remarquer que cette insertion et participation au développement de filières agricoles locales, françaises, en particulier de source de protéines végétales, renforce notre sécurité et notre souveraineté alimentaire nationale… ? Le climat géopolitique est, lui aussi, en mutation et nous donne encore plus raison il me semble…
KŪRA est aussi fière de voir bientôt aboutir sa labellisation Bio Equitable En France et de proposer rapidement des produits sous ce label. Nous envisageons une bière qui sera le résultat de la coopération de toute une filière depuis la coopérative agricole (Les Fermes Bio, la malterie biologique Art Malt Bio d’Ardèche et KŪRA), non seulement une production bio équitable en France, mais même bio équitable en Bourgogne.
Nous pensons ensuite pouvoir labelliser notre sauce de soja de la même façon avec une collaboration de filière avec Les fermes bio et KŪRA début 2024…
Enfin, et avec KŪRA, de la patience il en faut, nous souhaitons vivement remercier les contributeurs de notre campagne de financement participatif Miimosa qui attendent leur sauce de soja en contrepartie depuis plus d’un an. Elle est maintenant pressée, filtrée et mise en bouteille… Elle sera bientôt dans votre placard de cuisine pour un été plein de nouvelles saveurs révélées !
Bonne lecture et bonne dégustation !
Nous voilà maintenant installés dans nos nouveaux locaux. Nous avons déménagé de seulement quelques kilomètres et nous sommes toujours au cœur du Charolais Brionnais en Sud Bourgogne.
Nous avons pu redessiner nos installations pour plus de flexibilité, une hygiène parfaite et des équipements de plus grande taille.
Nous allons ainsi pouvoir répondre à la demande intense pour nos produits 100% naturels, Bio et avec des ingrédients 100% français.
Nous sommes aussi de plus en plus intégrés dans des filières agricoles Bio, avec des contrats maintenant pluriannuels et dans une démarche collaborative et équitable avec nos agriculteurs : nous savons qui cultive et prépare notre soja, notre blé et nos malts d’orge.
Concrètement, pour la récolte 2022, Kura représente environ 1,3 ha de pois chiche, 9 ha de soja et 6 ha de blé semés en Bourgogne.
En attendant que tout cela germe et commence de pousser, je vous souhaite un printemps optimiste avec une belle cueillette d’Ail des Ours ou de belles vinaigrettes de crudités avec notre miso au Yuzu, au Citron de Menton IGP ou à l’Ail des Ours.
Bonne lecture et bonne dégustation !
On est bien heureux de pouvoir se démasquer ! Et aussi de desserrer un peu nos écharpes, nos gants et nos bonnets. Beaucoup de grisaille et une vie en berne depuis mi-décembre, un mois de janvier dans le brouillard par chez nous, et février encore incertain. On ne sait plus si on parle de météo ou de climat sanitaire...
KŪRA a subi une belle vague de Covid, vaccinés ou pas, la majorité de notre équipe a été contaminée. Au même moment, nous avions beaucoup de travail pour préparer notre déménagement. D’un côté, il faut se réorganiser dans nos nouveaux locaux, s’accommoder des retards pris dans les travaux (nos artisans, eux aussi, ont subi quelques déboires et défections) et les approvisionnements. D’un autre côté, il faut vider les cuves des produits en fermentation. Il faut pas mal de synchronisation pour terminer précisément, pour l'heure du déménagement, des fermentations qui demandent plus d’un an de stabilité…
Dès le 31 mars, nous serons tous réunis, avec nos fermenteurs et nos équipements, dans nos nouveaux locaux, et nous pourrons reprendre un cycle normal de production. On fera la même chose avec plus de confort et une plus grande échelle.
Avec aussi une grande impatience d’ouvrir un espace d’accueil, de vente et pour des ateliers d’initiation à la fermentation et la cuisine. Ce n’est pas pour tout de suite, mais on est impatient de partager, en « présentiel » avec vous, nos petits trucs et nos grandes recettes ! On a trop envie de vous mettre l’eau à la bouche… Normal !
Cette année, nous allons vous en apprendre un peu plus sur l’histoire du soja et sur l’utilisation qu’on en fait : c’est notre nouveau fil rouge.
Ce mois-ci, une recette des plus simple pour une soupe miso des plus réconfortantes et nous donner de l’énergie pour attendre le vrai printemps… Normal !
Bonne lecture et bonne dégustation !
« L’écologie n’est pas une opinion, c'est une conscience »…
Ce sont les mots de Pierre Rabhi, le père du « colibri qui fait sa part », sa disparition récente nous attriste. Heureusement, il y a maintenant plein de colibris partout qui font leur part et prennent le relais pour transformer notre monde.
À l’issue de la récolte 2021, Kura a pu approvisionner en Bourgogne tout le soja nécessaire à la production de miso et de sauces. Nous devenons de plus en plus local, non seulement français, mais de plus en plus bourguignons… Notre riz et sel continueront de venir de Camargue bien sûr.
Nous proposons un pack de Noël qui approfondit l’utilisation du kôji et du kasu dans la cuisine française de fin d’année. De belles fusions culinaires avec plein de savoureux Umami pour vos papilles.
C’est bientôt la fête de la nativité chez nous, ce sera juste après la fête du retour du soleil pour le Nouvel An, célébrée au Japon comme le réveil de la Déesse de la lumière Amaterasu.
Que l’année 2022 soit porteuse de renouveau, de bien-être et de nouvelles ambitions écologiques.
Joyeuses fêtes de fin d’année à tous, et meilleurs vœux à tous pour 2022 !
Bonne lecture et bonne dégustation !
Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA
Depuis deux ans, on a tous une vie pour le moins saccadée. Chaque fois qu’on se croit libéré, on doit à nouveau s'arrêter. Le monde est en mode “stop & go” ! Inflation temporaire ou durable… ? Bien malin qui pourrait répondre !
Pour autant, les défis de transition auxquels nous allons devoir faire face restent bien présents.
Plutôt que de faire trois pas en avant et deux pas en arrière comme en donne l’impression les dirigeants des grandes entreprises et de nos pays développés, chez KURA nous avançons à notre mesure, lentement, mais sûrement, simplement en plaçant un pied devant l’autre…
Nous avions choisi de sourcer nos ingrédients localement pour servir un marché domestique : nos coûts de transport restent supportables. Nous avions choisi d’avoir des contrats équitables de trois ans avec nos producteurs de soja, de blé et de pois chiche, les prix de nos ingrédients n’augmentent pas trop. Aussi, nous souhaitons conserver nos prix sans augmentation en 2022.
Voilà sans doute une bonne nouvelle, pour une fin d’année sereine. Pour cela nous préparons à nouveau cette année un pack festif comprenant plusieurs recettes pour des menus de réveillons pleins de saveurs nouvelles et tous les misos, tamaris nécessaires à leur réalisation.
En attendant, couvrons-nous, restons protégés pour préparer des jours meilleurs !
La tradition japonaise veut que l’on fête la clôture de l’année «bonenkai» et que l’on se réunisse à nouveau pour fêter la nouvelle année «shinenkai». Toujours plus satisfait de quitter une année révolue et heureux d’en ouvrir une nouvelle, pleine d’espoir et de renouveau. Le Nouvel An est la fête la plus importante au Japon, avec des visites au temple à minuit pour entendre les 108 coups de tambours qui symbolisent les 108 vœux de bonheur à venir.
En ce mois de janvier, je crois que nous partageons tous ce sentiment heureux de quitter 2020 et d’ouvrir 2021, malgré le doute & l'incertitude.
Alors c’est avec enthousiasme que je vous souhaite mes Meilleurs Vœux pour 2021 !
明けましておめでとうございます !
Hervé Durand, Fondateur de Kura de Bourgogne
#tojibio #organictoji #kurabio #kuradebourgogne #printemps #artisanat #bio #cuveespeciale #miso #heureux #bonheur #yummy #kojibuildscommunity
C’est alors que débute le brassage des bières, du saké et la confection des misos selon des méthodes artisanales. Il était nécessaire pour moi de créer des recettes à la fois saines aux probiotiques naturels, mais aussi surprenantes en matière de goûts, permettant ainsi à vos papilles de découvrir LA cinquième saveur : l’Umami.
À travers KŪRA, je tente de vous transmettre ma passion pour le Japon et ainsi vous proposer des sakés japonais (dégustation et cuisine), des condiments (misos, tamari « vrai » extrait de miso) et des bières à touche japonaise (orge, riz malté kôji, houblon Sorachi et sauvage local). Fier de la fusion entre la Bourgogne-Franche-Comté et le Japon, mais aussi fier de ce que nous avons pu accomplir jusqu’ici, aujourd’hui j’ai le souhait d’aller plus loin et de continuer cette belle aventure avec vous !
J’ai le projet de débuter LA première production de sauce de soja artisanale certifiée Bio, fabriquée 100% en France selon la recette traditionnelle Japonaise “Shoyu”. Les matières premières de cette sauce de soja sont issues de filières françaises équitables, bio et sans OGM. C’est pourquoi je lance une campagne de crowdfunding sur Miimosa. Grâce à cette collecte, je pourrais acquérir et mettre en place les équipements de finition de la sauce (pressage, filtration, cuisson finale et conditionnement) et aider aux frais initiaux de certification Bio et Bio Équitable France.
« Shoyu » est l’acheminement de plusieurs mois de travail, c’est également l’envie de vous proposer une nouvelle recette qui vous plongera, une fois de plus, dans l’univers Japonais.
Embarquez avec nous dans cette nouvelle aventure gustative !
Découvrez en détails notre campagne Miimosa ICI
Bonne lecture et bonne dégustation !
Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA
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Je préfère l’émulation à la compétition.
L’émulation permet de progresser avec un sentiment d’action concrète alors que la concurrence pure peut vite devenir futile. Par ailleurs j’ai toujours des doutes quant à la présentation de nos bières dans des concours avec des définitions de style très cadrées : le caractère très spécifique de nos bières qui incorporent des ingrédients du saké japonais les exclut souvent, un caractère et l’Umami facilement confondu avec des défauts ou des faux-goûts par les jurys à l’aveugle.
Le Concours de Lyon bénéficie d’une organisation stricte et très sérieuse, avec des jury formés et sélectionnés avec soin. C’est donc avec d’autant plus de plaisir et de satisfaction que nous recevons deux Médailles d’Argent pour notre ambrée et notre brune. Notre saké avait lui, été décoré d’une Médaille d’Or il y a deux ans.
Alors maintenant le défi est de produire à la mesure de la demande! Nous nous y attelons avec engagement…
Merci de votre soutien et bonne dégustation !
Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA
#tojibio #organictoji #kurabio #kuradebourgogne #printemps #artisanat #bio #cuveespeciale #miso #heureux #bonheur #yummy
2020 sera l’année d’un régime alimentaire végétal où la « healthyfood » (comprenez « un esprit sain dans un corps sain »), le bio & le local seront au centre des attentions. Et ça tombe bien car nous sommes précurseurs de ces tendances et nous vous proposons des produits dans l’air du temps. Nous avons à coeur de vous offrir des produits fermentés, 100% naturel, bio et locaux dans le but de vous apporter de nouvelles saveurs en bouche tout en respectant votre santé.
« Alors que le consommer bon, bio et sain devient bien plus qu’une tendance mais une norme, les produits Kura conviennent autant aux personnes attentives à leur hygiène alimentaire, qu’aux épicuriens curieux de sublimer leurs recettes avec de nouvelles saveurs, qu’aux vegans et végétariens soucieux de déguster des plats savoureux, sans aucune protéine animale. » Hervé Durand, fondateur de KŪRA.
Le principe de KŪRA est de produire des sakés, bières et condiments en utilisant des recettes traditionnelles japonaises mais avec des ingrédients locaux (soja et riz Bio français, sans OGM, sel IGP) et le savoir-faire de Bourgogne. Tous nos produits reposent sur la technique naturelle de maltage du riz et du soja par fermentation solide de kôji (un champignon aspergillus), adaptée aux variétés locales et aux équipements disponibles en France.
]]>"Alors que l’engouement pour le Japon dépasse le simple phénomène de mode et devient une tendance, j’ai eu la chance de découvrir ce pays et de m’imprégner de ses richesses alors que je n’étais qu’adolescent. Séduit par la culture, la philosophie et la gastronomie japonaises ; fort de mon expérience de physicien, j’ai créé LA fusion : celle de 2 mondes, de 2 traditions, de 2 passions, dans le seul but d’initier de nouvelles sensations aux fins palais.
KŪRA (en français la fabrique / le chai) est née en 2015 de cette ambition qui marie tradition et innovation et propose ainsi des produits bio, authentiques et sains (probiotiques). Ce concept est un défi ! Celui de concocter des produits japonais en Bourgogne avec des ingrédients et un procédé de fermentation issus du savoir-faire régional. Une aventure passionnante qui ne fait que commencer !"
Hervé André Durand - Président fondateur de KŪRA
#tojibio #organictoji
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