Le miso, un aliment ancestral japonais, allié de votre santé

Les adeptes de la cuisine fusion, des régimes alimentaires spécifiques ou les gastronomes curieux ont déjà goûté un miso. Cet aliment nippon reste mal connu et suscite des interrogations. Des ouvrages spécialisés répondent à toutes les questions que vous vous posez. Peut-être que vous ne ressentez pas l'envie de parcourir un livre entier, simplement pour obtenir une vue d'ensemble sur le miso ? Suivez le guide pour les informations essentielles !

Miso moyen bio Kura

Les points à retenir sur l'histoire du miso

L'histoire du miso se découpe en grandes étapes. De la genèse à la démocratisation de cet aliment, le produit a changé de fonction et de public.

La genèse du miso

Comme tout produit à l'élaboration ancienne et complexe, l'origine du miso tient de la légende. Apparemment, il aurait voyagé de la Chine continentale et de la Corée pour arriver au Japon. Le produit originel, connu par les Japonais au VIIe siècle, ne portait pas encore le nom de miso. Il ne se présentait pas sous la forme actuelle. L'aliment chinois ou coréen se nommait "hishio". Il servait de condiment. Sa composition différait bien du miso que vous connaissez. Sa base était constituée de poisson, de viande fermentée ou de végétaux.

L'élitisme du miso

A l'époque Heian, entre les VIIIe et XIIe siècles, le miso est considéré comme un aliment précieux, réservé à l'élite. Il s'offrait en cadeau ou permettait de rétribuer les salariés. Cela n'empêchait pas de trouver des boutiques vendant du miso dans la capitale de l'époque, Heian-Kyo ou Kyoto.

La démocratisation du miso

Entre les XIIe et XIVe siècles, avec le développement de l'agriculture, la majorité de la population consomme du miso. Il se mange dilué dans un bouillon, comme le font encore les Japonais.

À l'époque Edo, de 1603 à 1867, le miso se fabrique à grande échelle. Cet aliment exceptionnel va peu à peu connaître les travers de l'industrialisation, pour le meilleur et le pire !

Les étapes cruciales de l'élaboration du miso

L'élaboration du miso demande un savoir-faire et une maîtrise de techniques très aboutis. Il réclame également du temps, beaucoup de temps... Au Japon, quelques décennies en arrière, chaque famille "élevait" son propre miso et transmettait sa recette de génération en génération. A présent, face au mode de vie contraignant, cette tradition tend à disparaître. En même temps, il est plus difficile de trouver le nectar de miso.

Les ingrédients de base

Pour constituer la base du miso, des graines de soja sont mises à tremper dans de l'eau. Ensuite, elles sont cuites à la vapeur puis broyées et refroidie. Vous trouvez des misos avec des pois chiche remplaçant les graines de soja. Pour un miso de qualité, privilégiez du soja bio et sans OGM !

Le koji


Le koji prêt à ensemencer la base du miso

Le koji s'ajoute aux ingrédients de base. Il se compose de céréales trempées dans de l'eau qui sont cuites à la vapeur et refroidies. Suivant si sa base s'effectue avec du riz, de l'orge ou du soja, le goût sera différent. Par la suite, il est inoculé à cette masse, un ferment, nommé Aspergillus oryzae. Une fermentation a lieu : le koji est né.

La préparation du miso

Du sel est ajouté au koji. Ce dernier est mêlé aux ingrédients de base. Une nouvelle fermentation s'opère avec l'intégration d'un levain de Zygosaccharomices rouxii. La base est placée dans une cuve et mélangée. Elle nécessite d'attendre sa maturation et son vieillissement.

Quelques bienfaits du miso sur la santé

Le miso correspond à tous les critères actuels de l'aliment bienfaisant pour la santé. Pendant longtemps, l'ère de la pasteurisation et de la congélation régnait comme mot d'ordre. Il fallait se méfier de toutes les bactéries qui risquaient de gâter la nourriture. Les aliments fermentés signent leur grand retour. Des restaurants ouvrent leur porte pour proposer des menus composés de mets à base de produits fermentés. Les recettes oubliées sont testées avec ferveur. Chacun redécouvre les bienfaits de la fermentation ; enfin, de la bonne fermentation ! Des études scientifiques ont révélé tout le potentiel salutaire de ces aliments dont le miso fait partie.

Source de protéines végétales peu caloriques

La consommation de viande tend à baisser depuis quelques années pour laisser place à une alimentation davantage tournée vers des aliments végétaux. L'OMS aimerait que cette tendance s'accélère pour la bonne santé des humains, mais surtout pour la pérennité de notre planète Terre. Le miso se révèle peu calorique : pour 100 grammes, il apporte à peine 200 calories.

Source de vitamines B

La richesse du miso en vitamines B donnerait une protection au niveau cardiovasculaire. Ces vitamines B ralentissent l'ostéoporose et préviennent de la dépression, car elles contribuent au bon fonctionnement du système nerveux central. La consommation de miso donne ainsi de l'énergie à votre organisme, ce qui aide à la performance physique et mentale.

Le miso générateur de probiotiques

Les probiotiques ou microbiotes présents dans le miso stimulent les défenses immunitaires. Ils ont l'avantage de dynamiser le système digestif, votre deuxième cerveau. Ces micro-organismes protègent votre flore intestinale composée d'environ 100 000 milliards de bactéries. En mangeant du miso régulièrement, vous pourrez, par exemple éviter les rhumes hivernaux. Si vous prenez des antibiotiques, le miso vous aidera à ne pas en subir les désagréments.

Le miso, la fontaine de Jouvence ?

Des laboratoires scientifiques ont étudié la teneur en acide linoléique du miso. Sa présence favoriserait la beauté de la peau et aurait une propension à préserver son aspect lisse et jeune.

Les principales utilisations culinaires du miso

Le miso, un condiment aux ressources multiples 

 À la base, le miso se consomme comme un aliment normal. Depuis longtemps, il sert de condiment pour relevé les mets. Il ajoute de la saveur à de nombreux plats. Les Japonais l'ont adopté dans la soupe éponyme : la soupe miso. Il existe une gamme très large de misos plus ou moins corsés. Comme les vins, vous trouvez de nombreuses variétés à la puissance en bouche différente. D'ailleurs, la couleur du miso change avec son degré de maturité.

Le miso pour les gastronomes avertis et les professionnels de la cuisine

Les gastronomes ont compris toutes les subtilités du produit. Le miso contribue à l'élaboration de plats raffinés que vous avez l'occasion de savourer dans des restaurants. N'imaginez pas qu'il faille vous rendre uniquement dans un établissement japonais ! Les grands cuisiniers du monde entier recherchent cette saveur incomparable, nommée umami ou cinquième saveur. Le célèbre cuisinier Escoffier l'a découverte en premier, sous un autre nom.

Le miso, alternative pour les régimes alimentaires

Les misos proposent des alternatives intéressantes pour les régimes alimentaires. Afin de diminuer votre consommation de sel, utilisez le miso comme exhausteur de goût. Attention, cela ne veut pas dire qu'il ne contient pas de sel ! Pour les personnes suivant un régime végan, le miso sert d'alternative aux protéines animales des fonds de sauce. Le miso est également réputé pour aider les personnes qui cherchent à perdre du poids. Il procure un effet de satiété et facilite l'assimilation des triglycérides et des glucides.

Le miso conserve encore des mystères. Déguster un miso savoureux peut se comparer à déguster un fromage à bonne maturité ou un vin parfaitement élaboré. Le miso idéal se doit d'être bio et non pasteurisé. Surtout, choisissez un maître-d'œuvre amoureux de son produit !